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食譜：皮蛋蔥花拌豆腐（涼拌），中餐丙級術科GET！
皮蛋蔥花拌豆腐（涼拌）
【作法】
1. 豆腐以衛生手法取出置瓷盤上，用保鮮膜封好，待切配工作到初熟品改刀時，再以衛生手法切1公分立方丁，置瓷盤上。
2. 皮蛋去殼，上沸水蒸籠鍋蒸25分鐘至中心凝固，再以衛生手法切1公分丁，裝瓷碗盤上。
3. 小黃瓜去頭尾，斜切6片，在片的斜對角方向對切成二片，入沸水鍋燙滾5秒，取出入冷開水冷卻。蔥切蔥花，川燙瀝乾。皆置瓷碗盤中備用。
4. 將調味料調合好，入乾鍋煮開，放冷。
5. 皮蛋放入豆腐中稍均勻拌散成堆在中間處，散撒蔥花、中間放一撮（應用筷子或湯匙來撒），淋上醬汁。
6. 以衛生手法取小黃瓜，斜切之兩半片一組，每組取其中一片翻轉盒併，使成6個心型，置周圍做為盤飾。
【技巧】
1.豆腐應依熟食方式處理，切之前俖須先以冷開水沖洗，請徵詢評審意見。
2. 皮蛋為加工食品，應在切割加工食品時剝殼，再上蒸籠蒸。
3. 皮蛋蒸過才切是使皮蛋中心凝固較不會污染豆腐的潔白，切割皮蛋時應戴衛生手套，用熟食板、熟食刀，切好後置瓷碗盤。
4. 衛生手法相當重要，請切實遵守。應試時若無法與生食處理法充分辨別，請在必要時，完全使用衛生手法來操作。醬汁煮過務必放涼才淋上去。
5. 豆腐會一再出水，請在出菜前瀝去水分才淋下醬汁，在此之前，請用保鮮膜封好。
文章來源：http://163.32.84.1/master/food/east/east-j/301A-5.htm
- Jun 22 Mon 2015 13:45
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食譜：培根炒青江，中餐丙級術科GET！
培根炒青江（炒）
【作法】
1. 蒜頭切片。
2. 培根稍洗後切約3公分寬大小的片。
3. 青江菜剝成一葉葉的，成束切成3公分段，紅辣椒對剖去籽切菱形片。
4. 稍熱油鍋，炒香培根至稍縐縮出油，待油變得稍多，取出培根，下蒜片，炒香至黃後，撈除。
5. 下青江菜與紅辣椒拌炒，加水及鹽，拌炒至青江菜皆變深綠，再下培根、味精、香油，拌勻後即可起鍋。
6. 盛盤瀝去水分，稍作整飾。
【技巧】
1. 切配刀工的配合是指同一道菜的刀工是一致的，或許形狀稍有不同，但至少有一種以上的共通性，如木耳、洋蔥切丁，雖為小片，但視同丁；雞丁形狀不規則，但也叫丁。且一般配材料的大小應小於或等於主材料。
2. 培根為加工食品，在加工食品處洗、切。若材料的包裝已打開，則應稍為沖洗過；若原包裝未開者，則可不必沖洗。
3. 培根小火炒香收縮上色會較有香氣，且榨出的油可以當烹調用油，所以烹調用油可酌量減少。
4. 炒青菜的要訣在於要把所有的菜充分地與鍋面接觸，即受熱要平均，火候才會均一，少許的水是為加速傳熱、防止乾焦，但不可多加而致火候及香味流失。
5. 爆香應小火慢慢地炒出香味，不可大火，大火只是炒焦而少有香味，且大火易使鍋子過熱。
6. 青江菜要洗淨，成品不可有菁味。
文章來源：http://163.32.84.1/master/food/east/east-j/301A-4.htm
- Jun 18 Thu 2015 18:22
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食譜：三色炒筍絲，中餐丙級術科GET！
三色炒筍絲（爆炒）
【作法】
1. 乾木耳泡發後切0.2公分寬的絲。
2. 青椒對剖去籽、頭尾及內側白膜，約切成二段（或三段），再直切成0.2公分寬的絲。胡蘿蔔去皮，切0.2公分寬的絲。竹筍去殼、削去不可食部分，切成0.2公分寬的絲。蔥切段。
3. 除蔥以外，各菜燙熟，筍絲燙約2分鐘；木耳絲約1分鐘；胡蘿蔔絲約30秒；青椒放入沸水，滾起開始算5秒即撈入冷水冷卻，至觸摸之無溫熱感。
4. 所有絲料集中，灑上調味料，稍熱油鍋，炒香蔥段後撈除，放入所有料拌炒均勻即起鍋（不可大火翻鍋來炒，也不可久炒至失色）。
【技巧】
1. 綠色蔬菜之保色處理，冷卻要真正的冷，才不會有餘溫再作用的機會。
2. 配色要均勻，即取量要適當，第一關，切配的量控制好，盛起的量是第二關的控制，要各顏色平均搭配。
- Jun 16 Tue 2015 14:57
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食譜：鳳朵拌炸蝦仁，中餐丙級術科GET！
- Jun 15 Mon 2015 14:31
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食譜：粉蒸肉片，中餐丙級術科GET！
【作法】
1. 青江菜去老葉及外圍太大棵之葉片，頭蒂部修成圓尖狀，並切去葉部，只留少許綠葉部，再對剖為二（或部成3～4瓣），以水炒法處理： 用可蓋過這些菜的水量添加1T鹽、1t味精、3T沙拉油煮沸，將青江菜放入此沸水中，待沸滾消失，再均勻地沸時計算約沸滾12秒（水量、菜量、火力大小皆影響時間），撈起瀝乾置瓷盤中備用（不可泡水）。
2. 地瓜去皮切4x3x0.5公分的厚片加入少許調味料稍沾拌，上蒸鍋先蒸20分鐘。
3. 豬肉切6x5x0.25公分大薄片，加入調味料拌合。
4. 取扣碗，鋪上耐熱保鮮膜，先填排肉片，再填入蒸過的地瓜，填好後用菜鏟或湯匙壓實，露出的保鮮膜回摺蓋住材料，上蒸籠蒸15分鐘（若肉片太厚，則時間更久）。
5. 蒸好的粉蒸肉片隔著保鮮膜用手再壓實，待稍涼，打開保鮮膜，扣入瓷盤（應先檢查肉片有熟否），再以青江菜圍邊。
【技巧】
1. 地瓜已配合肉片而切厚片，但還是要蒸25～30分鐘才會鬆軟，而肉片若蒸25～30分鐘則嫌硬。若能先把地瓜在切好後，即先蒸20分鐘或炸3分鐘，再來整入扣碗與肉片同蒸15分鐘，應可兼顧肉片的嫩度及地瓜的鬆軟。記住，地瓜須調味。
2. 調味料加蒸肉粉感覺太乾，可加少許水來調濕潤度；粉若乾乾的易被判定為不熟。
3. 作扣菜，有二次壓紮實的動作，第一次是裝填好時壓一次；第二次是蒸好將扣出前再壓一次，以保證不會垮掉。
4. 上述作法1之青江菜處理方式為水炒法。（青江菜盤飾時的作法）
5. 如不作扣蒸法，亦可將肉片排在已先蒸過的地瓜上面再回蒸即可，以美觀為要。
文章來源：http://163.32.84.1/master/food/east/east-j/301A-1.htm
推薦連結：
中餐丙級證照- May 19 Tue 2015 14:35
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優雅拍美食！以色列餐廳推拍照特製餐盤
雖然在食物上桌之後，要等同桌的朋友用手機拍完照片之後才能開動有點惱人，但這幾乎已經成為多數現代人去餐廳享受美食前的共通步驟了。而為了讓消費者能更輕鬆的拍出能讓人食指大動的美食照片，以色列一家餐廳特地推出了美食拍照專用餐盤，除了能讓你不會拍到雜亂的背景，甚至還有特製的手機架設計，拍起美食優雅又有效率。
這家叫做 Catit 餐廳，近來和 Carmel Winery 酒莊以及食物攝影大師 Dan Perez 共同合作，推出了 Foodography 服務。而這項特殊服務的重點，就是推出了「The Limbo」以及「The 360」兩種拍照專用的餐盤。
其中的「The Limbo」是一個後方有弧形背板的 L 型盤子，可以讓拍照背景單純，同時前方還有一個已經設定好角度的手機架，你只要手機放上去就能拍下美美的食物照了。至於「The 360」乍看之下則是一個普通的圓形盤子，但其實盤子底下有一向外延伸、設有手機架的底座設計，你只要把手機放在底座上，然後就可以 360 度旋轉盤子，選擇你自己最喜歡的角度來拍照。
另外，除了「The Limbo」、「The 360」這兩個特殊餐盤之外， Foodography 服務甚至還會額外提供你一盞補光燈，相信這樣大家應該都能拍出讓人使指大動的美食照片吧？不過想體驗這麼的美食拍照服務代價可不便宜，一小時就要價 155 美元，折合台幣約 4800 元左右。
