麻辣鍋，顧名思義，吃時舌頭微感麻痺，味帶辛辣，是四川的名菜。根據維基百科，麻辣火鍋發源於重慶對岸的江北，由當時挑擔子工人用一種麻、辣、鹹的滷汁，藉由其中多種辛香料來壓除腥味，將水牛肝、肚等內臟，巧手一變成為下酒也下飯的家常菜色。麻辣口味目前是坊間熱門的料理方式，尤其在寒流來襲時，麻辣火鍋及最近流行的麻辣滷味商家前，都是大排長龍，門庭若市。
麻辣鍋的口味因各家秘方不同而煮法稍有差異，但一般主要的麻辣成分仍不離花椒粒、蔥段、薑片，辣椒粉、紫草、桂皮、八角、大小茴香等辛香料。花椒又稱四川椒，可除各種肉類的腥氣，促進唾液分泌，增加食慾之外，因為其主要成分hydroxy-alpha sanshool具有興奮感覺神經元的作用，更能增加食用者的愉快的感覺。坊間麻辣鍋多半會用辣度來進行分級，而決定辣度最主要的還是辣椒及辣油。辣椒主要的成分為辣椒素capsaicin，食用少許辣椒除了促進唾液分泌，增進食慾，更會促進胃腸蠕動。然而，很多人應該對攝入過多辣椒素後的症狀不陌生。過量辣椒素除了會刺激黏膜產生灼熱感，更會加速胃腸蠕動，造成攝入食物提早離開胃，但因為食物未充分被胃酸及消化酵素分解，進而小腸後引起類似滲透性腹瀉的水瀉。並且，辣椒粉或辣油中紅色色素可能含有蘇丹紅色素。蘇丹紅是一種親脂性偶氮化合物，作為人工合成的紅色工業染料，國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）將蘇丹紅定為三類致癌物，即動物致癌物，主要基於體外和動物試驗的研究結果，肝臟是蘇丹紅產生致癌性的主要器官，此外還可引起膀胱、脾臟等臟器的腫瘤。目前尚未有正式醫學研究報告對人類有致癌作用。
如何減少辣椒素呢? 藉由實驗室對辣椒素的處理可以一窺究竟。辣椒素不溶於冷水，只溶於酒精與油，並且實驗室利用牛奶中親脂性的酪蛋白(casein)來結合過多的辣椒素。因此，若要減少辣椒素的刺激，可以想見必須利用牛奶中酪蛋白(casein)或酒精來中和或結合過多辣椒素。有人認為餐前使用冰牛奶的小偏方，減少辣椒素對胃腸黏膜的刺激，來抑制食用過辣麻辣鍋後腹瀉的症狀，似乎就有脈絡可循。如果腹瀉持續，除應多補充水分避免脫水，也應就醫治療，改善腹瀉及腹痛的症狀，並排除其他病因。對患有大腸激躁症(irritable bowel syndrome, IBS)患者，尤其是腹瀉型的患者，食用過量辣椒素會降低腸道黏膜對痛覺的閾值，增加疼痛的機會，故應適量食用。
參考資料:http://www.kmuh.org.tw/www/kmcj/data/9906/10.htm
留言列表
